«Ванильная Колибри»: полёт над фабрикой грёз за нектаром радости
Какое занятие можно назвать истинно мужским? Любое, от которого есть польза себе и роду людскому и в котором присутствует стремление к совершенству, окрылённое вдохновением, - подсказывает логика. Наш сегодняшний собеседник, организатор собственного дела - кулинарии «Ванильная Колибри» - Владимир Пантелеев подтверждает практикой истину такого суждения.
- Владимир Владимирович, вероятно, стремление быть ближе к сладостям и прочим «вкусняшкам», создавая их на свой вкус, определило Ваш жизненный выбор?
- Вообще-то изначально все мои устремления определяли вкусы эпохи. Я появился на свет в предновогодних Киришах, за пару часов до наступления момента, когда за новогодним столом, где непременно присутствуют и вкуснейшие блюда, и кондитерские изделия, отошедшие от забот люди встречают всеми любимое событие зимнего календаря. Но если это и было символом судьбы, то отнюдь не причиной стать поваром и кондитером. В детстве я ходил в детский сад «Тополек». Времена были советские, отец от предприятия получил квартиру на Волховской набережной, мы семьёй переехали туда, и меня определили в школу номер три, где я проучился вплоть до девятого класса. В то время, в начале девяностых, кумирами всех пацанов были герои боевиков - Шварценегер, Сталлоне, Ван Дамм… Нам, молодежи постсоветского периода, хотелось походить на героев этих фильмов. А в соседнем доме, в подвале, парнями, своими руками, была оборудована «качалка» - своего рода тренажерный зал. Кому-то отец лежак под штангу сварил, кто-то гантели из дома принёс… В общем, всё было прилично, на стенах висели плакаты с культуристами. А я на тот момент ходил на занятия по рукопашному бою. Меня всегда тянуло к спорту, но через какое-то время секцию закрыли, и тогда я увлекся «железом», начал ходить в соседний двор, в эту самую «качалку»…
- Но этими воспоминаниями о детстве и отрочестве Вы всё дальше отдаляетесь от прямого ответа на поставленный вопрос…
- Отнюдь! Я, как раз, приблизился к самому, что ни есть, началу рассказа о любимого занятии, ставшем «жизненным». В общем-то именно занятие спортом повлияла на мой выбор профессии. Эти ребята были постарше и учились в ПТУ №22 на поваров. Всё просто! Чтобы росло «мясо», нужно было хорошо питаться. Таким образом, любовь к спорту определила мою дальнейшую судьбу. Я окончил училище с четвёртым разрядом повара-кондитера и сразу пошел в армию. А после военной службы попал в ресторан гостиницы «Юность», которая как раз открывалась после реконструкции, и шёл набор в штат поваров. Вместе со мной в «Юность» устраивался и мой одногруппник. Насколько я знаю, мы вдвоем были единственные из нашей учебной группы, кто связал свою карьеру с общепитом. Это был 2000 год, «миллениум»! В ресторане я отработал шесть лет. За это время повышал квалификацию, участвовал в конкурсах, поднял разряд до высшего, шестого…
- Вполне успешная служебная карьера, наверное, неплохая зарплата и надёжный заводской «соцпакет»… Но что-то потянуло Вас в собственный, рискованный, столь хлопотный и ответственный «пищевой» бизнес?
- В 2006 году я женился, и вместе с супругой мы сошлись во мнении, что нужно «расти над собой», хотя бы попробовать себя в Питере. Двое из моих друзей к этому моменту уже перебрались в Северную столицу. Вот и наша семья решила рискнуть. Взяли ипотеку, купили квартиру в Центральном районе Санкт-Петербурга, куда и переехали. Поначалу я устроился работать к одному из товарищей, в сеть японских ресторанов. Поработал какое-то время, изучил меню. Питер пестрел ресторанами на каждом углу, и у меня была потребность, можно сказать, жажда в получении опыта. Несмотря на то, что мне предлагали повышение по службе в ресторане, я стал искать, в параллель, что-то ещё, что-то поближе к дому и «поинтересней», по деньгам - в том числе. Так я оказался на Васильевском острове в ресторане «Старая таможня». Ресторан искал су-шефа. Когда я пришел со своим резюме, там уже было несколько претендентов на эту должность. Отбор кандидатов шел на конкурсной основе. Требовалось из имеющихся в наличии продуктов приготовить три блюда - горячее, закуску и десерт. Дегустацию проводил шеф-повар ресторана, француз по имени Паскаль Каше. Я выбрал, в качестве экзамена, приготовление стейка из лосося, салат с утиной грудкой магре и жареное мороженое. Из трёх кандидатов, по итогам конкурса, выбор пал на меня. Ресторан оказался высокой кухни категории «пять звёзд». Хозяином ресторана оказался Евгений Пригожин, ныне известный как основатель частной военной компании «Вагнер», а тогда его называли «повар президента. В то время у Пригожина уже была сеть ресторанов - «Старая таможня», «Русский ампир», «Жили-были», «Корабль», «Кейтриноговая компания». Все это называлось одним словом - «Конкорд».
- Но получается, это был не шаг в сторону собственного дела, а напротив - на службу в уже организованный трест?
- Это было продолжением профессиональной школы. Хозяин известной ресторанной сети приглашал европейских шеф-поваров, для перенятия опыта, за хорошие деньги, из Франции, Италии. Каждому шеф-повару предоставлялись служебная квартира, автомобиль и очень достойная зарплата. В меню «Старой таможни» были лобстеры, чёрная икра, мраморная говядина, чёрная треска и осетрина, различного рода моллюски, лягушачьи лапки и другие изысканные яства. Одних только устриц было два десятка видов, они калибровались по размерам и названиям . В ресторане стоял огромный аквариум, где находилась различная экзотическая живность. Главным рестораном из всей сети считалась «Старая таможня», и, соответственно, француз Паскаль был главным шефом всего треста ресторанов «Конкорд».
- Вероятно, Вы сами тогда не предполагали, что создавая изысканные блюда на кухне ресторана, отчасти, участвуете в сотворении новейшей истории?
- Если подразумевать «отчасти», по содержанию поступающего заказа на то или иное блюдо или целый их комплекс, повар всегда чувствует «статус» заказчика, тем более, когда ему «подчёркивают», что от него ждут особого качества и изыска в исполнении. Проработал я в ресторане «Таможня» около года. Однажды, когда Пригожин планировал открытие ресторана в Москве, он пригласил в «Таможню» шеф-повара категории «две звезды Мишлен» и тестировал его на мероприятии у Валентины Матвиенко. Когда Пригожин готовился к открытию нового ресторана «Глянец» на Невском, а туда предполагалось перевести и меня, вторым шефом, первым назначался Жан Марк - француз с итальянскими корнями, и выглядел он как итальянец, а общались мы с ним на ломанном английском. В «Глянце» было несколько направлений - европейская кухня, китайская, японская, на каждой был свой су-шеф. На китайскую кухню были приглашены настоящие китайские повара. Они готовили на отдельном, втором, этаже кухни. Там были камеры наблюдения, а в зале - мониторы, с которых и гости могли наблюдать весь процесс приготовления в режиме «он лайн». Затем было открытие итальянского ресторана «Полента» на станции метро «Спортивная» с шефом итальянцем Джованни. Я там принимал участие в помощи с документацией и технологическими картами.
- По сути, Вы попали на «фабрику грёз» в гастрономическом формате и ещё более себе не принадлежали?
- Я не собирался навечно оставаться частью этой «фабрики» и дальше решил попробовать свои силы в качестве самостоятельного шеф-повара. Своего товарища из сети японской кухни позвал на должность су-шефа, и мы оказались в ресторане с загадочным названием «2022». При первой встрече директор ресторана устроил нам тест на готовку, и по итогу мы остались там работать. При ресторане был еще бильярдный клуб, где проходили соревнования. Здесь даже было проработано отдельное «второе меню» с бильярдной тематикой. Как оказалось, ресторан принадлежал одной известной группировке в Санкт-Петербурге, а само название «2022» было годом выхода из мест не столь отдаленных одного из руководителей данной организации. Чисто из внешнего впечатления, плохого ничего сказать про них не могу - позитивные, спортивные ребята. С директором заведения мы до сих пор в хороших отношениях, иногда созваниваемся…
- И всё-таки, несмотря на весь внешний «позитив», была внутренняя напряжённость, гнетущее «предвкушение»?
- Не без этого, разумеется. Наступило «послевкусье» 2008 года, и с ним пришел кризис. Люди перестали ходить по ресторанам, и было принято решение о смене деятельности. Так я оказался в головном офисе телефонной компании «МТС». Там у меня в подчинении было несколько человек, и мы готовили обеды для руководства данной компании. В это время в Питер переехал на постоянное место жительства мой двоюродный брат из Нижнекамска. У него была идея, а также финансовая возможность открыть в городе пивное заведение с закусками к пиву, на что я и согласился. И уже тогда собственное дело казалось заманчивым. Мы вместе начали подыскивать место под заведение, проводили «разведрейды», «примерялись к местности». В ходе одной из таких «поисковых» поездок у меня зазвонил телефон. Звонок был от заведующей рестораном «Юность». Поступило предложение вернуться в Кириши, в ресторан гостиницы, на должность шефповара. Взвесив все «за» и «против», а ведь продолжался кризис, и завод давал стабильность, выбор дальнейшего вновь пал на инфраструктуру «КИНЕФ». Так 12 лет я ещё проработал в «Юности», исполняя обязанности шеф-повара, продолжая повышать квалификацию в Петербурге и в Москве.
- Получается, вернулись на круги своя, выйдя на более высокую орбиту по службе. Но… опять, внутренне, что-то было «не так»? По-прежнему хотелось исключительно «своего»?
- Желание открыть собственное дело, как я уже дал понять выше, периодически появлялось. В Киришском центре поддержки предпринимательства я прошел обучение и получил диплом с правом на организацию малого бизнеса в области общественного питания. На все вопросы, касающиеся открытия дела в данном направлении, в Центре получал нужные ответы, всяческую поддержку, и в какой-то момент произошло моё полное «созревание» на предмет открытия собственного дела. Сначала, всё-таки, идеи были направлены на Петербург. Даже была предварительная договоренность с партнером по бизнесу о его переезде в Питер. И даже, было, план начал осуществляться. Но… через месяц началась мобилизация, и это внесло коррективы в наши возможности и планы. В силу объективных обстоятельств партнёр не смог приехать. Проработав восемь месяцев шеф-поваром в ресторане «Чердак художника», я вернулся в Кириши и стал готовиться к открытию собственного дела здесь, уже по принципу «где родился, там и пригодился». И вновь Центр поддержки оказал колоссальную помощь на старте. Всё, до мельчайших деталей, было согласованно и реализовано. Каким бы ни были большими познания и опыт в профессии, неизбежно возникают вопросы, «с чего начать». А тут меня просто «взяли за руку» и «повели»! До сих пор мне помогают сотрудники Центра помогают во всех вопросах и ситуациях. Руководителя Центра поддержки предпринимательства Евгения Михайловича Платонова я знаю с 2000 года по работе в «Юности», в бытность его руководителем гостиничного и культурного сектора ООО «КИНЕФ». Это всегда спокойный, мудрый, человечный начальник и очень грамотный, компетентный в рабочих вопросах руководитель. Всегда все по делу и вовремя, где нужно, подскажет, где требуется помощь, поможет, и не только в рабочих ситуациях. В Центре собралась отличная команда профессионалов в области организации и ведения малого бизнеса и замечательных людей, способных грамотно помочь и убедительно вдохновить.
Беседовал Вадим КУЧЕРЕНКО, газета "Киришский факел".
Фото предоставлено кафе «Ванильный Колибри»
